专题：专题|罗永浩硬扛预制菜，西贝后厨曝光：鲈鱼保质期18个月 ，羊腿肉生产于2024年
欢迎您来西贝—— ”人还没踏进店门 ，迎宾服务员已经热情地迎了上来，露出标准的微笑 。
这家位于通州区的西贝莜面村 ，门口在周末便坐满的等位凳子 ，全空着，映出不同往日的冷清 。“昨天是周五，营业额只有平时的快一半 ，少了两三万。 ”门店厨师长指了指靠里的一整片空位 ，“要是以前，这儿早就坐满了 。”
凤凰网《风暴眼》/摄
西贝展现出开放态度 ，这位在西贝工作了近20年的厨师长对近日的网络争议一一作出了回应 。他告诉凤凰网《风暴眼》 ，9月12日那场引发关注的“西贝1.8万人动员大会 ”确实召开了——只不过是在线上，通过飞书进行。“不只是厨师长 ，全体员工都参加了。老板讲得很少 ，主要是大家在说 。 ”
贾国龙目前似乎身心疲惫，深陷“自证清白”的循环中 。“我打老贾的电话也没打通” ，和贾国龙相熟多年的一位品牌专家在线上对凤凰网《风暴眼》表示 ，“老贾可能没有经历过这样的失败，这真的是罪有应得吗？我们只提出问题 ，这都值得深度思考。消费者、品牌和流量其实是一个三角关系 ，任何一方独赢，其实都不健康 。现在餐饮业本来就在经历寒冬，现在是雪上加霜 。 ”
在这次探店中 ，厨师长与凤凰网《风暴眼》问答交流长达2个小时 ，期间实地探访了冷冻库 、后厨 、儿童餐区等工作间。
作为一个在西贝工作十余年的老员工，这位厨师长正面回应了网上的诸多争议 ，并直言“看到最近的舆情的确有点委屈 ” 。不过 ，对于消费者来说，看待这家深处漩涡之中的餐饮企业的态度仍然充满割裂 。
在凤凰网《风暴眼》就餐过程中 ，前后五桌的顾客 ，几乎都是一两位女性带着两三岁的孩子。一位带着孩子的年轻妈妈正坐在一旁，她关注了最近的舆论 ，她语气很轻：“我不评价什么 ，来了，就是我的态度 。”她几乎每周末都带孩子来这吃饭 ，已持续一两年 ，停顿片刻，她又补充：“上周末来，还得排长队 ，人太多我们就走了 。可今天居然不用等。 ”
另一旁是两位约十四五岁的初中女生 ，正共享一碗莜面，挎包上挂着一个《盗墓笔记》角色的棉花娃娃 。她们说是第一次来 ，只点了一碗面、两根烤串 、一份小玉米 ，消费56元 。问及味道，戴眼镜的女孩直言：“不好吃 ，而且还贵。 ”
凤凰网《风暴眼》/摄
尽管表现颇为坦荡 ，面对汹涌的舆情，西贝的员工态度也增添了些许小心。凤凰网《风暴眼》用餐期间 ，一男一女两名服务员始终站在附近 ，随时准备响应需求 。不经意间抬头，正好与那位男服务员对视 ，双方都尴尬地笑了 ，女孩服务员连忙解释，自己只是刚好负责这片区域，“没有别的意思” 。
临走之前 ，那位男服务员一直送到门口 ，刚在过道问起这两天的见闻，一位中年服务员突然快步走近 ，扯了扯他的衣角离开。他顿时收住话头 ，转而露出职业的笑容，“欢迎下次光临 。 ”
以下是和凤凰网《风暴眼》和西贝厨师长的对话 ，略有删减 。
01
订单下滑了将近一半
凤凰网《风暴眼》：这两天网上的争议对你们客流量影响大吗？客流具体降了多少？
门店厨师长：很大 ，单日营业额下降了2 万到3万之间，下滑了快一半。平时这个点其实都是满座的 ，你看 ，这一大片现在很空 。
凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：外卖订单呢？
门店厨师长：也降了一半 。但是我们不慌，食材没问题 、流程透明 ，肯定能熬过去。
凤凰网《风暴眼》：食材提前做出来了 ，现在客流下滑这么厉害，会剩余吗？怎么处理？
门店厨师长：每个菜的加工工序都不一样，熟食72小时内必须用完 ，生鲜原料24小时内用完 。要是当天剩了 ，会降级做员工餐 。
凤凰网《风暴眼》：员工能吃完吗？这也算是一种福利？吃店里的食材。
门店厨师长：不算福利，不管是对顾客还是员工 ，我们都会负责 。要是原料有问题 ，员工吃了也会不舒服，所以我们对食材管理特别严 。在西贝做十几年了 ，西贝员工没有一个得重大疾病的 ，这就是原料好的证明，我们员工天天在店里吃 ，肯定不会用有问题的食材。
凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：昨天西贝用隔夜菜上了热搜 ，怎么看这个说法？
门店厨师长：我们的赏味期是三餐，中餐、晚餐 ，还有一餐。按食品安全标准 ，熟食72 小时内食用完都没问题，我们还把标准提高了 。像你在家里面，比方做好的肉 ，今天晚上做的 ，到了明天，你会扔掉吗？不会吧 。有可能就是两餐。隔夜的不等于就是预制的产品 。
凤凰网《风暴眼》：可能有的消费者还是认为 ，首先前提是“贵 ” ，花这么多钱来了以后不是现做的，是隔夜的 ，认为不划算 。
门店厨师长：每个人的理解不同 ，我在外面买东西也是消费者，每个人的需求不一样。
02
没有预制菜 ，只是“工序前置”
厨师长带凤凰网《风暴眼》参观约三四平米的冷冻库近1小时 。冷冻产品分为员工、顾客 、儿童餐三个区域 ，他展示顾客区的冻猪五花肉丝（保质期约1年半） 、小炒牛肉片（保质期12个月）、速冻黄豆角（保质期18个月） 、速冻油菜苔丁（保质期18个月），保质期大都在1年以上 。而在儿童区 ，有机速冻西蓝花（保质期24个月） 、番茄酸汤酱（保质期9个月）。即大多菜品的原料保质期都在1年上下 ，有的甚至长达两年 。
顾客区速冻食品介绍凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：中间正在切的这个豆角，看着像冻过的，不是刚买的新鲜豆角 ，这会不会引发消费者疑问？很多人对冷冻食材有顾虑 。
凤凰网《风暴眼》/摄
门店厨师长：它是生的 ，不是熟的，我可以掰开给您看 ，要是熟的豆子会软烂 ，这个豆子明显是生的。它只是冷冻保存的生食材，不是预制菜 。这种冷链蔬菜 ，和超市里卖的冷链蔬菜一样 ，都是规范保存的 。只是品种和超市常见的不一样。你看这个卫生，这个牛肉 ，是地地道道的内蒙肉 ，这个五花肉条，你看色泽非常鲜红。
凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：为什么不论是蔬菜还是肉类 ，保质期都这么长时间？蔬菜可以更容易买到？
门店厨师长：我爸妈也是农民 ，现在很多农作物收了之后，会通过冷链运到大城市，方便保存和配送 。我们用冷链蔬菜 ，一是为了保证原料统一、口味统一 ，二是能避免黄叶 、烂叶，咱们在菜市场买菜也会挑 ，冷链蔬菜在源头就筛选过了 ，没有坏的 。
凤凰网《风暴眼》：但这些食材应该是有一个最佳的食用时间？蔬菜保质期也是18个月，会不会不那么新鲜？
门店厨师长：如果这个做法不合格的话 ，它就不会流入市场的。你看这个牛肉 ，生产时间是2025年的8月21号，保质期虽然是两年时间 ，但它用不了那么长时间 ，今天就能用6袋-7袋肉，从中央厨房到店两三天就能消化完 。
凤凰网《风暴眼》：但这个产品从最开始的原产地到这里 ，中间得隔了多长时间？
门店厨师长：这个我还真不知道 ，因为我是在门店，这属于运输 、产品部门知道的 。这个生产时间是8月份，现在是9月份 ，到现在 ，中间就隔了一个月的时间。
凤凰网《风暴眼》：儿童的西兰花保质期两年时间，网友调侃蔬菜的保存时长比儿童年龄还大 ，你怎么看这个说法？
门店厨师长：这个菜是有机产品 ，这上面有有机码，能查到溯源信息 。每个原料保持的时间和加工都不一样 ，生产工艺也会有不同 ，它是符合国家标准的 。
凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：这个儿童番茄酸汤酱（保质期9个月）是什么？
门店厨师长：这个争议比较大。这个是调味酱，用西红柿熬制的汤 ，上面能看到油 ，它速冻完了以后，送到门店来 ，是要进行加工的 ，这只是炒成了一个酱，是需要二次加工的 。
凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：到店以后加工成现在这个样子（指儿童厨房区域的酸汤），需要哪些步骤？
门店厨师长：它需要冷藏解冻16-18小时 ，转化为液态状 ，一袋加多少水，是有配比的 ，再煮十几分钟 。出餐的时候还需要加热。
凤凰网《风暴眼》：意思是把它解冻加水加热 ，这个汤就已经完成了？
门店厨师长：对 。它是炒好的，你能看到这里有葱 ，有西红柿 ，这是工序前置化，不是“预 ” 。
凤凰网《风暴眼》：这种操作方式如何定义 ，还是存在争议
03
谈罗永浩
凤凰网《风暴眼》：罗永浩昨天的直播 ，你怎么看？
门店厨师长：说白了，那就是引流操作。我干厨师20 多年了 ，在西贝待了十几年 ，别的不敢说，产品绝对实打实。我自己家孩子才两周半，我给孩子吃的食材 ，全是从西贝买的原料 ，回家自己做，孩子特别喜欢吃 。网上那些质疑 ，比如“冷链运输会有问题 ”“是预制菜” ，其实不是那么回事 。
凤凰网《风暴眼》：直播中争议比较大的是保质期18个月的海鲈鱼。
门店厨师长：很多消费者不懂行业，觉得应该吃新鲜鲈鱼 ，但其实咱们在商超买的冷链冰鲜海货 ，跟这个性质差不多 。
凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：那这种算预制菜吗？
门店厨师长：不算 。预制菜是开盖即食，不用加任何食材的 ，但我们的东西都要现加工 ，只是把工序前置了，不是所有东西都是预制的。
凤凰网《风暴眼》：大家对“预制菜 ” 的理解不一样 ，可能就会有争议 。
门店厨师长：我再重申 ，西贝没有预制菜，只有工序前置 。
凤凰网《风暴眼》：你们店里面有推出罗永浩套餐吗？点的人多吗？
门店厨师长：这家店没有人点。
凤凰网《风暴眼》：会不会是知道这两天会有很多人来访，会特地准备一下？
门店厨师长：我们平时都这样的 。
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凤凰网《风暴眼》：这两天舆情很大 ，公司有没有开专门的会调整？
门店厨师长：暂时没有 ，我们还是按原来的流程工作 。
凤凰网《风暴眼》：网传你们开了一个1.8万人的员工大会，这是真的吗？
门店厨师长：是的 ，一个飞书线上的会议 ，全国的员工跟老板对话，老板说的少 ，员工在反馈 ，因为每天在服务客人，还有客人也在打抱不平 ，我也发言了 ，力挺西贝，环境干净 ，食材干净 ，它没有预制菜，西贝只是做了一个工序前置化的工作。
凤凰网《风暴眼》：您在西贝工作这么久，似乎对企业感情很深？
门店厨师长：肯定有感情 。西贝对员工好 ，福利也到位的 。最近的舆情的确有点委屈 ，但我们会更努力提升，让顾客更认可我们。
凤凰网《风暴眼》：最后 ，你还有什么想补充的吗？
门店厨师长：希望广大消费者别被网上的不实信息误导 ，我们欢迎大家随时来参观后厨，所有制作过程都能看得到。西贝肯定能挺过这次难关 ，因为我们的食材和工艺都经得起考验 。
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